Eclair & Choux à la Crème – Café ou Chocolat

Ingrédients

Pâte à choux :
Eau – 25cl
Sel fin – 5g
Sucre semoule – 10g
Beurre – 80g
Farine – 125g
Œufs entiers – 4 à 5
Beurre pour la plaque – 10g


Crème Pâtissière :
Lait – 75cl
Œufs – 6 jaunes
Sucre semoule – 150g
Farine – 100g / ou bien Poudre à crème – 60g
Vanille – 1/2 gousse
Beurre – 10g

Glaçage :
Fondant blanc – 300g
Sirop à 1.2624 D (30° Baumé) – 4 cl

Finition :
Pour les Choux à la Crème :
Kirsch (facultatif) – 2cl
Bigarreaux – 20g / ou bien Grains de mimosa – selon votre gout
Pour les Éclairs :
Café (extrait liquide) – selon votre gout / ou bien Cacao – 40g
Couverture – 80g

Recette

1. Mettre en place le poste de travail – 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte à choux – 15 min
3. Dresser ou coucher les choux ou les éclairs – 10 min
• Les coucher sur une plaque beurrée.
• Utiliser une poche munie d’une douille ronde unie d’1 cm à 1,2 cm de diamètre.
4. Marquer les choux ou les éclairs en cuisson – 5 min
• Bien les dessécher en ouvrant le oura en fin de cuisson pour libérer la vapeur.
5. Réaliser la crème pâtissière – 20 min
• Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille.
• Clarifier les œufs.
• Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
• Ajouter la farine tamisée ou la poudre à crème, puis mélanger.
• Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant à l’aide d’un petit fouet.
• Mettre l’appareil dans la russe et cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer.
• Retirer la gousse de vanille.
• Débarrasser la crème et la parfumer, soit avec quelques gouttes d’extrait de vanille et un peu de kirsch* pour les choux, soit avec 0,01 l ou 0,02 l d’extrait de café ou du cacao pour les éclairs.
• Beurrer en surface ou filmer, et refroidir rapidement la crème pâtissière parfumée.
6. Garnir les choux ou les éclairs – 15 min
• Percer les choux au-dessous ou sur le côté à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.
• Les garnir de crème au kirsch à l’aide d’une poche munie d’une douille.
• Inciser discrètement les éclairs sur le côté et les garnir délicatement.
7. Glacer les choux ou les éclairs – 12 min
• Les choux à la crème peuvent être saupoudrés de sucre glace ou glacés avec du fondant blanc, puis décorés sobrement avec des bigarreaux confits ou des grains de mimosa.
• Chauffer doucement le fondant à 35 °C environ dans 2 petites sauteuses.
• Le parfumer avec quelques gouttes d’extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé.
• Détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D si nécessaire.
• Tremper délicatement le dessus des éclairs dans le fondant.
• Égaliser l’épaisseur et supprimer l’excédent de fondant avec le doigt ou avec un petit couteau.
• Réserver les éclairs café et chocolat sur une grille à pâtisserie.
8. Dresser les éclairs – 3 min
• Disposer harmonieusement les éclairs ou les choux à la crème sur le plat de service recouvert d’un papier dentelle.