Les Fruits et Légumes Frais, dis moi oui !

le Plaisir du Goût et L'harmonie des Saveurs.

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11 avril 2013

BRIOCHES SUISSES AUX PEPITES DE CHOCOLAT DE C. FELDER


INGREDIENTS
 250 g de farine de type 45
30 g de sucre
1 C à C de sel
10 g de levure fraîche
3 oeufs
165 g de beurre à température ambiante
 
POUR LA DORURE
2 jaunes d'oeufs
 
CREME PATISSIERE (350 g)
25 cl de lait entier
1 C à C de beurre
1/2 gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre semoule
20 g de Maïzéna ou poudre à flan
1 C à S rase de farine
 
GARNITURE
120 g de pépites de chocolat
50 g de sucre semoule
5 cl d'eau
1 C à S d'eau de fleur d'oranger
 
PREPARATION PATE A BRIOCHE
 Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans votre machine à pain et programme pâte (pour moi 1 h 30).
 
PREPARATION CREME PATISSIERE
 Faites chauffer sur feu moyen le lait et le beurre dans une casserole. Ajoutez la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée. 
 
Dans un saladier, mélangez au fouet les deux jaunes d'oeufs et le sucre semoule. Ajoutez la Maïzéna et la farine tout en fouettant.
 
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez le liquide chaud sur la préparation dans le saladier tout en fouettant.
 
Reversez cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.
 
Dès que la crème est prête, versez-la dans un récipient bien propre, recouvrez-la avec du film alimentaire et placez la au réfrigérateur.
 
Lorsque la pâte à brioche est prête, l'étalez en rectangle. Sur la moitié de la pâte, étaler la crème pâtissière, saupoudrez de pépites de chocolat et repliez, par dessus, l'autre moitié de pâte. 
 
Aplatissez au rouleau afin d'avoir un rectangle bien lisse.
 
Découpez des rectangles  réguliers de 3 à 4 cm de large.
 
Placez les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez pousser 2 H 30 recouvert d'un torchon.
 
Dorez les brioches au pinceau au jaunes d'oeufs et enfournez durant 15 mn  à 180°C (th. 6).
 
A la sortie du four, badigeonnez les brioches de sirop ( 5 cl d'eau avec 50 g de sucre semoule et la fleur d'oranger) et laissez tiédir. 
 
 BON APPETIT

brioche feuilletée

Ingrédients :
  • 500g de farine
  • 70g de sucre
  • 15 gr de levure de boulangerie (saf) déshydratée
  • 3 oeufs
  • 10 gr de sel
  • 15 cl de lait tiède
  • 50g de beurre pour la pâte
  • + 300g  de beurre pour le tourrage
  • Badigeonner: 1 oeuf + 1 cuil. à S de lait




Préparation de la recette de la brioche feuilletée:
Préparer la détrempe
Diluer la levure dans le lait tiède (pas chaud à peine tiede ) et faire reposer 10 minutes.
Mélanger les ingrédients secs et faire une fontaine (farine + sucre + sel ).
Verser les oeufs battus en omelette ainsi que le lait et la levure et le beurre pommade (sortit du frigot plusieurs heures à l’avance).
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse mais n’insister pas trop,contrairerement au pain il ne faut pas trop travailler la pâte .
A ce stade il ne faut pas qu’elle soit élastique.Faire lever dans un endroit tiède pour qu’elle double de volume moi j’ai laisser ma pâte poser dans mon pétrin recouvert d’un torchon . Déposer votre pâte sur un plan fariné.
Dégazer, former un rectangle à l’aide de la paume de vos mains et mettre au frais une heure.(photo ci dessous)
Astuce: Moi j’ai fariné un plateau et déposer ma pâte pour qu’elle repose au frigo.
. 

Le tourrage
 Préparer votre beurre sorti bien  à l’avance, il doit être mou et malléable.
Sa température doit contraster avec la celle de la détrempe très froide et ainsi permette un beau feuilletage.
Aplatir le beurre en carré de 1.5cm d’épaisseur environ avec la paume de vos mains.
Étaler votre détrempe en un carré deux fois plus grand que celui du beurre. Placer le beurre au centre comme sur la photo et rabattre la pâte dessus en appuyant légèrement.

 
 
 
 Abaisser en un rectangle 3 fois plus long que large et plier en trois.
Tourner d’un quart de tour afin de ne jamais étaler la pâte dans le même sens et répéter l’opération.
 
 
Faire reposer 30 minute au frais et donner le dernier tour.
Laisser de nouveau reposer une heure avant de façonner.
 
 
Le façonnage du pavé et des brioches individuelles:
On coupe la pâte en deux portions . Vous pouvez réalisez des petites brioches feuilletées avec une moitié de pâte et faire un pavé de brioche feuilletées avec l’autre .
On étale sa pâte sur un plan de travail légèrement fariné .
Couper au couteau des bandelettes comme sur la photo.
Rouler le très serré à partir du plus grand coté et couper des tronçons de 3cm.
Fariner vos moules à muffins et posez un papier sulfurisé dans un moule à cake.
 
 
J’ai photographié toutes les étapes il vous suffit de visionner les images.Pour le pavé de brioche au nutella ,on étale un morceau de pâte ,on tartine de Nutella ,on découpe de fines bandelettes que l’on enroule et que l’on pose côte à côte dans un moule à cake.
vous pouvez éventuellement la garnir (avec du sucre en grains, du chocolat, des fruits secs..) moi c’est nutella sans hésitation et disposer les tronçons dans un moule.
 
 
 
Vous pouvez voir les photos de la brioche avant qu’elle ne lève et après le repos (avant de les enfourner )
Pour ceux qui veulent les préparer la veille :C’est aussi a ce moment que je les mets au repos au frigot (vers 23h00) recouvert d’un torchon propre.
Le lendemain au lever je sort mes brioches du frigo et je laisse reposer à température ambiante 2 à 3 heures pour leurs permettre de gonfler.
Si vous la réalisez en un seul jour : vous la laisserez gonfler sous un torchon propre 1 à 2 heures ça dépend de la température de votre maison.
 
La brioche feuilletée au nutella a bien gonflé et elle est prête a aller cuire une vingtaine de minutes pour le pavé de brioche feuilletée .
Badigeonner à l’aide d’un pinceau l’oeuf battus et de lait tiède.
Il faut que le brioche cuise à 180c° 20 min ,vous soulèverez délicatement le papier sulfurisé pour vérifier que le dessous est cuit sinon poursuivre le cuisson encore 5 à 10 min a feu plus doux.
Par contre pour les brioches feuilletées individuelles seulement une dizaines de minutes suffisent pour la cuisson.
 
 
Là il est 7h00 du mat (oui je suis une lève tôt je déteste me lever tard ) ils sont prêt à être dégusté.
Vous pouvez voir sur les photos suivantes que les brioches sont bien feuilletées comme un croissant.
    
   
Ici on peux voir ce que ça donne de l’intérieur quelques heures après .
   
  



Brioche farcie

 
Ingrédients
La pâte:
  • 250g de farine.
  • ¼ de cuillère à café de sel.
  • 50g de beurre.
  • ½ cuillère à café de levure boulangère.
  • 1 petit verre de lait.
 
Garniture:
  • 1 œuf battu.
la farce:
  • 3 tranches de mortadelle.
  • 1 oignon.
  • 2 cuillères d’huile.
  • 100g de viande hachée.
  • 1 petite botte d’épinards.
  • 1 cuillère à soupe de beurre.
  • Sel. Poivre.
  • 50g de fromage râpé.
Préparation
La pâte:
Mélanger la farine, le beurre, la levure, et le sel.
Verser le lait et pétrir, laisser la pâte lever pendant 20 min et abaisser à l’aide d’un rouleau à la pâtisserie.
Placer-la sur une plaque à four et déposer les tranches de mortadelle.
Faire dorer dans une poêle L’oignon haché avec l’huile? Saler et poivrer.
Faite poêler la viande hachée avec l’huile et remuer à l’aide d’une spatule en bois.
Découper les épinards et faire revenir avec du beurre jusqu’à évaporation de l’eau, saler et poivrer.
Superposer sur la pâte une couche d’oignon, une couche de viande hachée et une couche d’épinards puis parsemer de fromage râpé.
Plier les bords de la pâte et badigeonner avec l’œuf battu.
Faire cuire la brioche dans un four préchauffé à 180° pendant 25 min.