Les Fruits et Légumes Frais, dis moi oui !

le Plaisir du Goût et L'harmonie des Saveurs.

Les Fruits et Légumes Frais, dis moi oui !

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22 mars 2013

pizza italienne maison



Ingrédients :
- 1 pâte à pizza (que vous trouverez au même rayon que les pâtes brisées et feuilletées)
- 1 mozzarella
- 4 tomates bien mûres
- 1 oignon
- Huile d’olive
- sel, poivre
Préparation :
Déroulez la pâte à pizza sur une plaque qui va au four et formez un rebord tout autour en enroulant la pâte sur elle même.
Faites revenir l’oignon coupé en fines lamelles dans une cuiller à soupe d’huile d’olive.
Coupez les tomates en morceaux puis ajoutez les dans la casserole avec les l’oignon.
Remuez régulièrement jusqu’à ce que les tomates soient complètement cuites.
Passez la sauce dans un tamis ou chinois pour enlever tous les pépins.
Etalez la sauce tomate sur la pâte à pizza de façon à former une couche fine qui recouvre entièrement la pâte.
Coupez la mozzarella tranches fines et déposez les sur votre pizza.
Faites cuire au four 30 minutes à 210°.

Pizza au Thon, Champignons et Olives

 Ingrédients :

  • 1 Pâte à Pizza
  • 1 Boite de  au naturel
  • Sauce Tomate à Pizza
  • frais
  • rouge
  • Olives noires et vertes
  • Sel
  • Persil ou Coriandre

Préparation :

- Laver les champignons et les couper en lamelles
- Laver le poivron rouge et le couper en fines lamelles
- Étaler la pâte sur une plaque allant au four, ajouter d'abord la sauce tomate au dessus
- Ouvrir la boite de thon et l'émietter sur la pâte à pizza recouverte de tomate
- Ajouter ensuite les lamelles de champignons et de poivron reparties sur toute la surface de la pizza
- Saler légèrement
- Ajouter les olives vertes et noires
- Parsemer de persil ciselé :

Cuisson :

- Mettre dans un four chaud à 200° pendant une demi heure
- Sortir du four et servir chaude :

Le Conseil du Chef :

- Cette pizza est déjà assez chargée en ingrédients, mais on peut ajouter d'autres saveurs, comme de l'oignon, gruyère râpé (ou mozzarella) ....
- Servir avec une petite salade verte et de l'huile d'olive piquante


Eclairs Vanille / Abricot

Pâte à choux
1 L d’eau
12 g de sucre
15 g de sel
400 g de beurre
600 g de farine
16 à 20 œufs
Préparer la pâte à choux. Dresser les éclairs à la douille cannelée 18 sur 14 cm et cuire à 200°C.

Crème pâtissière vanille
1/2 L de lait
3 jaunes d’œufs
75 g de sucre
50 g de beurre
40 g de Crème Pâtissière Super à chaud Ancel
8 g d’extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
Réaliser la crème pâtissière super selon le mode d’emploi indiqué sur l’étiquette. Ajouter le beurre en fin de cuisson.
Laisser refroidir.
Lisser 500 g de crème pâtissière et ajouter l’extrait de vanille avec grains.

Gélifié abricot
225 g de Frutti-na Abricot
 75 g de sirop à 30°B
2 feuilles de gélatine
Mixer le Fruttina Abricot. Préparer le sirop à 30°B. Ramollir les feuilles de gélatine OR puis les ajouter au sirop encore chaud et incorporer le mélange Fruttina Abricot. Laisser tiédir.

Fondant
1 kg de fondant pâtissier blanc
sirop à 30°B pour le brillant
Caramel Pâtissier
Chauffer le fondant, ajouter le caramel pâtissier et régler au sirop.

Montage et finition
Pratiquer 3 ouvertures à intervalles réguliers sur le fond des coques à l’aide d’une douille fine. Injecter le gélifié abricot dans les 3 ouvertures. Réserver au réfrigérateur, puis injecter la crème pâtissière vanille.
Glacer les éclairs et les décorer avec des abricots secs.

Eclair & Choux à la Crème – Café ou Chocolat

Ingrédients

Pâte à choux :
Eau – 25cl
Sel fin – 5g
Sucre semoule – 10g
Beurre – 80g
Farine – 125g
Œufs entiers – 4 à 5
Beurre pour la plaque – 10g


Crème Pâtissière :
Lait – 75cl
Œufs – 6 jaunes
Sucre semoule – 150g
Farine – 100g / ou bien Poudre à crème – 60g
Vanille – 1/2 gousse
Beurre – 10g

Glaçage :
Fondant blanc – 300g
Sirop à 1.2624 D (30° Baumé) – 4 cl

Finition :
Pour les Choux à la Crème :
Kirsch (facultatif) – 2cl
Bigarreaux – 20g / ou bien Grains de mimosa – selon votre gout
Pour les Éclairs :
Café (extrait liquide) – selon votre gout / ou bien Cacao – 40g
Couverture – 80g

Recette

1. Mettre en place le poste de travail – 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte à choux – 15 min
3. Dresser ou coucher les choux ou les éclairs – 10 min
• Les coucher sur une plaque beurrée.
• Utiliser une poche munie d’une douille ronde unie d’1 cm à 1,2 cm de diamètre.
4. Marquer les choux ou les éclairs en cuisson – 5 min
• Bien les dessécher en ouvrant le oura en fin de cuisson pour libérer la vapeur.
5. Réaliser la crème pâtissière – 20 min
• Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille.
• Clarifier les œufs.
• Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
• Ajouter la farine tamisée ou la poudre à crème, puis mélanger.
• Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant à l’aide d’un petit fouet.
• Mettre l’appareil dans la russe et cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer.
• Retirer la gousse de vanille.
• Débarrasser la crème et la parfumer, soit avec quelques gouttes d’extrait de vanille et un peu de kirsch* pour les choux, soit avec 0,01 l ou 0,02 l d’extrait de café ou du cacao pour les éclairs.
• Beurrer en surface ou filmer, et refroidir rapidement la crème pâtissière parfumée.
6. Garnir les choux ou les éclairs – 15 min
• Percer les choux au-dessous ou sur le côté à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.
• Les garnir de crème au kirsch à l’aide d’une poche munie d’une douille.
• Inciser discrètement les éclairs sur le côté et les garnir délicatement.
7. Glacer les choux ou les éclairs – 12 min
• Les choux à la crème peuvent être saupoudrés de sucre glace ou glacés avec du fondant blanc, puis décorés sobrement avec des bigarreaux confits ou des grains de mimosa.
• Chauffer doucement le fondant à 35 °C environ dans 2 petites sauteuses.
• Le parfumer avec quelques gouttes d’extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé.
• Détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D si nécessaire.
• Tremper délicatement le dessus des éclairs dans le fondant.
• Égaliser l’épaisseur et supprimer l’excédent de fondant avec le doigt ou avec un petit couteau.
• Réserver les éclairs café et chocolat sur une grille à pâtisserie.
8. Dresser les éclairs – 3 min
• Disposer harmonieusement les éclairs ou les choux à la crème sur le plat de service recouvert d’un papier dentelle.

Choux de Paris

 Recette pour 10 choux :

Pâte à choux :
- 125gr d’eau
- 50gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 3 à 4 œufs
- 100gr de farine
Crème pâtissière :
- 125gr de sucre
- 1/2lit de lait
- 50gr de farine
- 2 oeufs
Crème chantilly :
- 50gr de sucre glace
- 2,5dl de crème fraîche (30% de matière grasse)
Autres :
- Cerises liées ou des fraises
- Sucre glace
- 1 oeuf entier pour la dorure

Préparation de la Crème pâtissière :
- Verser le lait dans une casserole et poser sur un feu vif.
- Ajouter un peu de sucre avec le lait (vous pouvez ajouter à ce stade une gousse de vanille, vous devrez l’enlever à la fin de la recette).
- Battre les œufs dans un cul de poule avant que le lait soit à ébullition.
- Ajouter le sucre, le pudding dans les œufs et bien mélanger.
- Mélanger avec un fouet (jusqu’à qu’il n’y ai plus de grumeau).
- Une fois que le lait est à ébullition, baisser le gaz puis ajouter le mélange avec les œufs.
- Remettre le feu vif.
- Mélanger jusqu’à ce qu’il y ai des bulles d’air qui s’échappe.
- Transvaser la crème dans un cul de poule froid.
- Laisser refroidir en dessous d’un film plastique alimentaire fermé hermétiquement.

Préparation de la pâte à choux :


- Faire fondre le beurre dans l’eau avec le sel et le sucre sur un feu doux sans porter à ébullition (il faut attendre que le beurre soit complètement fondu).
- Porter ensuite l’eau et le beurre à ébullition.
- Verser la farine hors du feu.
- Mélanger avec une spatule sur un feu doux pour ne pas brûler la farine.
- Sécher la pâte sur le feu en moyenne cela vous prendra 5min pour cette quantité de pâte à choux.
- Transvaser dans un cul de poule et laisser refroidir la pâte.
- Lorsque la pâte est froide ajouter les œufs un à un et mélanger avec une spatule en bois.
- Arrêter l’addition d’œufs lorsqu’en soulevant la spatule, la pâte forme une pointe.
cdp2 Choux de Paris- Dresser 4 choux sur une plaque.
- Dorer les choux avec un oeuf entier.
- Donner deux coûts de fourchette dans un sans et dans l’autre.
cdp3 Choux de Paris- Enfermer (par 2 choux) dans des moules à cake posé par dessus les choux.
- Dressez un petit choux sur l’un des moules pour pouvoir observer la cuisson des choux sans risquer de les faire retomber.
- Cuire à 200°C pendant 25min.
- Après cuisson enlever les moules à cake, laisser refroidir sur une grille.
cdp4 Choux de Paris- Après refroidissement, couper les choux en deux dans le sans de la longueur avec un couteau scie.
- Dresser à l’intérieur des choux la crème pâtissière.
- Ajouter par dessus la crème pâtissière des cerises liées ou des demi fraises .

Préparation de la chantilly :
- Laisser reposer la crème fraîche minimum 24heures au frigo.
- Ajouter le sucre et battre jusqu’à ce que la crème s’accroche au fouet.
- Ne pas battre trop longtemps car il y aura formation de beurre.
cdp5 Choux de Paris- Dresser une rosace de chantilly par dessus les fraises avec une douille cannelée n°10.
- Poser le chapeau au dessus de la crème chantilly.
- Saupoudrer les choux de sucre glace.
 

Pâte à choux et éclairs


Recette pour environ 50 petits choux
  25 cl d'eau - 80 g de beurre en morceaux - 3 œufs - 150 g de farine - 1 pincée de sel