Recette pour environ 50 petits choux
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cl d'eau - 80 g de beurre en morceaux - 3 œufs -
150 g de farine - 1 pincée de sel
Progression :
1.
Réunir les éléments (eau ou lait - sel - beurre
en petites parcelles) dans une
russe
(casserole) et porter à ébullition.
2.
Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation
de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.
3.
Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la
spatule et promptement .
4.
On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon.
C'est la "dessèche".
5.
Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène
et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher
la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.
6.
Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de
la casserole, on débarrasse la dessèche dans
un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.
7.
Dans un premier temps on remarque que la dessèche
se divise et que l’œuf semble à avoir du mal à s'incorporer.
Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
8.
Il est temps d'incorporer le deuxième œuf.
9.
Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
10.
De visu, on constate l'homogénéïté de
la pâte.
11.
On arréte d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation
d'une "pointe" à la spatule ou au doigt comme sur
la photo. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte.
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